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Schwäbische Spezialitäten und lokale Köstlichkeiten mit moderner Note


Molekular-Kochkurs im Restaurant „Zum Lamm“ in Bad Ditzenbach öffnet die Augen für neue Möglichkeiten auch in regionaler Küche


NEWS-EINTRAG aus der Kategorie Freizeit / Spiel / Hobby vom 25.09.11 - 17:32 Uhr:

 

 

Wie sich traditionelle schwäbische Spezialitäten mit den Tricks und Kniffen der Molekularküche verfeinern lassen, zeigte der erste Molekular-Kochkurs im Restaurant „Zum Lamm“ in Bad Ditzenbach. Das Gasthaus im Oberen Filstal ist seit Generationen für seine traditionelle Küche bekannt und wird regelmäßig im Michelin-Restaurantführer genannt.


Bad Ditzenbach, den 25. September 2011 – Wie sich traditionelle schwäbische Spezialitäten mit den Tricks und Kniffen der Molekularküche verfeinern lassen, zeigte der erste Molekular-Kochkurs im Restaurant „Zum Lamm“ in Bad Ditzenbach. Das Gasthaus im Oberen Filstal ist seit Generationen für seine traditionelle Küche bekannt und wird regelmäßig im Michelin-Restaurantführer genannt. Nun erklärte Starkoch Heiko Antoniewicz dem Team das Restaurants sowie einer Handvoll passionierter Hobbyköche, was es mit der Molekularküche auf sich hat, und wie sie mit regionalen Gerichten kombiniert werden kann.

„Über die Fachpresse bin ich auf Heiko Antoniewicz und das molekulare Kochen aufmerksam geworden. Dann dachte ich mir einfach, dass es doch auch für ein traditionelles Restaurant wie unseres eine Bereicherung wäre, sich damit zu beschäftigen“, berichtet Gastwirtin Beatrix Zumbühl. „Und ich muss sagen, meine Erwartungen sind mehr als erfüllt worden. Das molekulare Kochen bietet eine Menge spannender und praktikabler Anregungen für uns aber auch für ambitionierte Hobbyköche.“

Schnell zeigt sich im Verlauf des Kurses in Bad Ditzenbach, dass der Begriff Molekularküche mit vielen Vorurteilen behaftet ist. Einen Chemiekasten sucht man vergebens, und auch ohne abgeschlossenes Physikstudium können die Hobbyköche dem Profi folgen, auch wenn mit flüssigem Stickstoff und dem Bunsenbrenner auch Hilfsmittel zum Einsatz kommen, die eher selten in einer Küche zu finden sind. „Künstliche Zusatzstoffe kommen hier gar nicht zum Einsatz, was mich sehr überrascht hat“, staunt Beatrix Zumbühl. „Ganz im Gegenteil. Die Tipps und Tricks, die wir hier gelernt habe zielen viel mehr darauf ab, mit einfachen Techniken, die ich teilweise noch aus dem Biologie-, Chemie- oder Physikunterricht kannte, Speisen und Zutaten gekonnt zu verfeinern. Als Schmankerl hin und wieder auch mit Aha-Effekt.“

Als Experten hatte sich das Lamm den Starkoch Heiko Antoniewicz eingeladen, der 1988 den Titel "Deutscher Lachsmeister" erhielt, und der 1990 zum "Koch des Jahres" gekürt wurde. Seit 2006 steht Heiko Antoniewicz als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter.

„Die Molekularküche setzt Erkenntnisse aus der Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer
Prozesse bei der Zubereitung um. Dabei geht es um die Änderung von Texturen einzelner Produkte und die Wechselwirkungen zwischen Prozessen und Veränderungen von Produkten. Oder um es knapp zu sagen: Wissenschaftliche Methoden finden ihren Weg in die Küche“, erklärt Heiko Antoniewicz. „Die Molekularküche ist eigentlich keine eigenständige Disziplin, die man nun trennscharf von anderen Küchen unterscheiden kann. Es gibt immer Überschneidungen. Ich sehe in der Molekularküche und ihren Techniken eine großartige Möglichkeit beispielsweise die gutbürgerliche Küche mit einigen Kniffen zu ergänzen und die Gäste zu überraschen. Das Besondere ist, dass diese Art zu Kochen fast grenzenlose Möglichkeiten zum Experimentieren bietet. Sicherlich wird auch das Lamm und sein Team in Zukunft viele spannende neue Ideen entwickeln, die sich in der Speisekarte wiederfinden werden.“

# # # ENDE # # #

Seit Generationen ist das Gasthaus „Zum Lamm“ aus Bad Ditzenbach ein Familienbetrieb. Das Restaurant aus dem Oberen Filstal und seine regionale Küche werden regelmäßig im Michelin-Restaurantführer genannt und erfreuen Gäste aus der nahen Umgebung, aber auch aus Augsburg, Ulm und Stuttgart.

Das Restaurant und sein Team fühlen sich der Region und heimischen Natur eng verbunden. Daher bevorzugt der Küchenchef heimische Produkte, die täglich neu und mit viel Sorgfalt liebevoll zubereitet werden. Frisches Wild aus eigener Jagd, sowie saisonal darauf abgestimmte Beilagen und Zutaten machen die kleine aber feine Speisekarte abwechslungsreich und vielfältig. Die Weinkarte bietet erlesene Flaschenweine, aber auch feine schwäbische "Viertele". Weinverkostungen und harmonisch dazu ausgewählte Menüs genießen die Gäste im Lamm ebenso wie schwäbische Kabarett-Abende.

Das Restaurant "Zum Lamm" bietet neben dem gemütlichen Gasthaus im gleichen Gebäude auch gemütliche Zimmer für Übernachtungen an. Kleinere Tagungen und Besprechungen sind hier ebenfalls möglich. Im nahegelegenen Gästehaus stehen den Besuchern sehr geräumige und komfortable Zimmer zur Verfügung. Dort wird auch eins reichhaltiges und abwechslungsreiches Frühstück serviert. Massagen oder ein individuell auf die Wünsche der Gäste abgestimmtes Beautyprogramm sind dort auf Wunsch und nach Voranmeldung möglich.

Innerhalb des Teams ist Gastwirtin Beatrix Zumbühl verantwortlich für das Restaurant und das Hotel, während Jörg Tromsdorf für die Küche zuständig ist.

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Anschrift: Hauptstrasse 30
73342 Bad Ditzenbach
Telefon: 07334 – 4321
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Homepage: http://www.lamm-badditzenbach.de
Ansprechpartner/in: Beatrix Zumbühl
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